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by Fakolith Chemical Systems

El importante papel de las superficies en la Seguridad Alimentaria - FAKOLITH


Publicado el 29-10-2019 por Fakolith Chemical Systems


Es necesaria una visión holística al proceso global de la producción.

El otro día, estábamos revisando el APPCC que aplicamos a la fabricación de pinturas alimentarias y sanitarias, y comentamos las graves intoxicaciones alimentarias que recientemente se han dado a conocer en los medios, y que han disparado todas las alarmas sanitarias en nuestro país. Todos nos preguntamos, si es segura la industria alimentaria, cómo y por qué ha pasado, si se trata de casos aislados, y qué soluciones podríamos aportar desde Fakolith para reducir el riesgo existente.

Aunque podemos afirmar que la industria alimentaria en general es segura, no existe una causa ni una solución única que garantice al 100% la seguridad alimentaria. Son necesarias medidas holísticas, sobre todo preventivas, y correctivas cuando proceda.

Una cosa está clara, las superficies conectan todos los procesos, desde el sector primario hasta el consumidor, a través de la transformación, packaging, logística y distribución. Las superficies pueden ser un vector de contaminación, o por el contrario un vector de prevención. ¿Te has preguntado cuántos m² de tu industria están pintados? Miles de m² en cada industria en diferentes superficies.

A continuación, te explicamos cómo utilizar nuestras tecnologías de superficies, para incrementar la higiene y seguridad alimentaria.

 

Prevención, la mejor herramienta

Las superficies juegan en la industria alimentaria (y sector sanitario) un importante papel en la contaminación directa, cruzada y a través del ambiente, por lo que hay considerarlas debidamente en los APPCC de cada industria. Nos referimos a miles y miles de m² de múltiples superficies de paredes, techos, suelos, maquinaria y equipos, depósitos, tuberías, instalaciones, elementos de transporte, incluso el Packaging.

Hay que analizar todos los pasos del proceso de transformación de alimentos, desde el sector primario hasta el producto transformado listo para consumir, conocer las posibilidades que las tecnologías actuales ofrecen, dar formación adecuada a los equipos, y aplicar las acciones preventivas adecuadas en nuestros APPCC como sistema fundamental de prevención.

Tampoco hay que olvidar, aunque ésta no sea una responsabilidad de la industria alimentaria, que se debe informar y formar a los consumidores, para que usen los utensilios de cocina, superficies, elementos y prácticas de elaboración higiénica de alimentos, de forma que también aseguren la cadena de higiene seguridad alimentaria hasta el final.

El APPCC es conocido para la industria alimentaria, pero no para el consumidor

El primer sistema de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARCPC) fue presentado en la US National Conference on Food Protection en 1971. Actualmente los sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), están presentes en todo tipo de industrias alimentarias y ayudan a obtener alimentos más seguros, así como garantizar la trazabilidad, fundamental en caso de fallos.

Este sistema, si bien es conocido por los implicados de la industria alimentaria, pasa desaparcibido para el consumidor, por lo que todos debemos de hacer un esfuerzo de comunicación, para reforzar la confianza en las medidas de higiene y seguridad alimentaria de nuestra industria.

Todos los implicados en la cadena debemos poner en valor la prevención, la formación adecuada de nuestros equipos, debemos conocer y seguir las reglamentaciones e instrucciones, realizar los controles analíticos necesarios, aplicar las tecnologías más vanguardistas de equipos y sistemas de limpieza y desinfección más adecuadas a cada caso, cumplir con las inspecciones y certificaciones de calidad, etc. No es fácil la tarea y la responsabilidad que conlleva es muy alta.

Esta realidad nos obliga a pensar en el proceso como una sucesión de pasos interrelacionados sinérgicamente, en el que, si son los pasos son correctos, el resultado será correcto.

Clases de contaminación de alimentos

Cuando una alerta sanitaria salta a la opinión pública como ha ocurrido recientemente en España, y en varios países europeos, vemos que el problema no lo ha generado una sola causa, sino que proviene de varias. ¿Esto por qué es así?

Los contaminantes a los que se enfrenta la industria Alimentaria son principalmente:

  • Microbiológicos: bacterias y biofilm, hongos, parásitos, virus y otras toxinas.
  • Químicos tóxicos: principalmente procedentes de las superficies en contacto directo con los alimentos.
  • Físicos: principalmente contaminaciones accidentales con objetos, o voluntarias (aquí el sistema Food Defense debe prevenirlo).

Todo está interrelacionado

Ponemos como ejemplo la fabricación de un producto cárnico (pero sirve para el resto de los sectores):

El punto cero para la industria cárnica está en la recepción de la materia prima y el punto final será la entrega del producto acabado al consumidor a través de almacenistas, transportistas y minoristas. Entre estos dos puntos, hay una cantidad de pasos adicionales determinados por el proceso de transformación. Estos pasos deben formar parte del análisis holístico de vigilancia y control, como elemento fundamental de prevención en Seguridad Alimentaria.

Por otra parte, la materia prima que llega a la industria de transformación debe ser óptima, con todos los nutrientes, pero libre de cualquier tipo de contaminación. Para ello también aquí, se debe poner en valor el concepto de vigilancia, control y prevención en el sector agrícola, donde se cultivan los alimentos que consumirá el sector ganadero y a este mismo.  Si hay fallos o negligencias en este proceso global, el producto final muy probablemente estará contaminado.

Por lo tanto, no existe una solución única para conseguir alimentos seguros, sino que se deben poner en práctica todas las medidas preventivas y correctoras necesarias desde el alimento para el ganado, hasta la entrega del alimento procesado al consumidor.

Es aquí donde el sector primario, las empresas de transformación de alimentos, los proveedores de tecnología y productos, las Administraciones, y la Inspección sanitaria, nos enfrentamos a un importante reto para conseguirlo.

La listeria como contaminante microbiológico de referencia

El riesgo microbiológico es variado y determinado para cada sector alimentario, y es necesario identificar los casos más adversos, como el de listeria monocytogenes, para aplicar las medidas preventivas y correctoras más adecuadas a esa realidad.

Todos los microrganismos tienen unos parámetros de Tª, pH y actividad de agua aw para crecer y multiplicarse. En el caso de la listeria monocytogenes, ofrece una resistencia importante a condiciones extremas, y hay que tenerlo muy en cuenta cuando se defina el APPCC. Puede sobrevivir, aunque no crecer, en estas condiciones:

  • pH………………………………….   3,3 a 4,2
  • Actividad de agua aw……   < 0,90
  • Temperatura…………………   -18ºC
  • Sal………………………………….  ≥ 20%

Si es capaz de sobrevivir en condiciones tan adversas para la gran mayoría de microorganismos, es lógico pensar que puede desarrollarse muy rápidamente bajo parámetros de entornos más favorables, tanto en las industrias, como a nivel doméstico.

El grupo Listeria lo forman seis especies de las cuales son patógenas L. monocytogenes y L. ivanovii. La infección de esta bacteria principalmente de origen alimentario, produce la enfermedad conocida como listeriosis y aunque no es muy frecuente, es muy severa por la resistencia que ofrece y las cotas de hospitalización y muerte en seres humanos.

Es un microorganismo ubicuo. Se encuentra en el intestino de las personas y animales y está distribuido en el medio ambiente, suelo, agua, plantas, pastos, elementos fecales, en la piel de animales y puede ingresar en las plantas de procesado de alimentos a través de ellos, también en el transporte. Una vez ha ingresado en la industria puede llegar al producto a través de los operarios y manipuladores, de sus zapatos y vestimenta, las superficies de contacto directo, indirecto u ocasional con el alimento, las superficies abiertas, pavimentos, paredes y techos, el ambiente y los equipos y útiles del proceso.

Los alimentos que potencialmente pueden contaminarse son: alimentos listos para el consumo, verduras, frutas, pescado ahumado, congelado o fresco, leche y derivados, huevos a partir de la cáscara y derivados, carne de animales y sus derivados con mucho procesamiento y manejo, alimentos con mucho tiempo en refrigeración…

Con fecha 25 de Octubre de 2019, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN, publicó en su web un interesante información “Documento de orientación para la verificación de vida útil en relación con Listeria Monocytógenes en alimentos listos para el consumo”. Os dejamos el link de descarga para ampliar la información sobre el mismo.

Otros temas por considerar son la capacidad de supervivencia y sobre todo la de crear biofilms, que la protegen contra la limpieza y desinfección a través de un polisacárido que produce y le hace de escudo.  Por ello hay que vigilar todas las superficies y especialmente las zonas menos accesibles a éstas.

Para luchar contra la listeria y otros microrganismos patógenos, actualmente la industria alimentaria aplica principalmente en sus APPCC, procesos específicos de limpieza y desinfección, o procesos térmicos como la pasteurización. Sin embargo, nuestras innovadoras tecnologías pueden aportar un notable incremento en la efectividad de las medidas de prevención.

La innovación es tratar las superficies como parte de la solución, y no como un problema

Teniendo en cuenta que las superficies representan la mayor cantidad de m² de una industria, no olvidemos estudiar bien las soluciones y tecnología disponible para superficies abiertas de contacto indirecto u ocasional (paredes, techos, suelos, equipos e instalaciones), así como las de contacto directo, pues todas ellas tienen gran influencia en posibles contaminaciones cruzadas, a otras superficies, al ambiente y alimentos.

Conscientes de este hecho, en Fakolith, aportamos una innovadora solución a uno de los puntos más importantes del proceso. No es habitual pensar en las pinturas, barnices y revestimientos más allá de su función primaria, es decir, un film de bajo espesor, que decora y protege a las superficies.

Fakolith, va más allá, por una parte somos conscientes de los condicionantes particularmente exigentes de la industria alimentaria, y desarrollamos pinturas, barnices y revestimientos con las funciones primarias adaptadas al sector alimentario al máximo que la tecnología permite, y las hemos dotado de importantes funciones como: bajo olor y VOC,  resistencia físico-química, a la humedad, a lavados y desinfección, adherencia, teniendo en cuenta su ecología, durabilidad, adecuado secado y curado.

Nuestro esfuerzo en I+D+i ha permitido además el desarrollo de las tecnologías BioFilmStop y/o FoodGrade que incorporan nuestros barnices y pinturas alimentarias y sanitarias. Así las superficies pintadas se convierten también en vectores de prevención y solución contra la proliferación de hongos, bacterias y biofilm, evitando además la migración de componentes tóxicos a los alimentos:

a) Las pinturas, barnices y revestimientos tratados con Tecnología BioFilmStop, ofrecen una excepcional resistencia al crecimiento de microorganismos patógenos de referencia:

Extracto de ensayo oficial de eficacia de pinturas tratadas con tecnología BioFilmStop (ISO 22196)   

b) Las pinturas, barnices y revestimientos basados en Tecnología FoodGrade, están certificadas y ensayadas para el contacto directo e indirecto con todos los grupos de alimentos, de acuerdo con las regulaciones obligatorias europeas EU 10/2011 y/o americanas FDA 21 CFR 175.300.

En su declaración de conformidad se describen todos los ensayos de migraciones globales, migraciones específicas, de extracciones y ensayos organolépticos realizados a cada producto, así como las regulaciones y normas que Fakolith cumple como único productor con APPCC implantado en nuestro sector.

Otras Ventajas de nuestras tecnologías BioFilmStop y FoodGrade

  • La alta resistencia al crecimiento de biofilm, bacterias, mohos etc., es estática, sin liberar biocidas al ambiente y es activa durante las 24h del día, 365 días al año, y durante años con mantenimiento.
  • No agrede a instalaciones y equipos, sino que los protege.
  • No añade nuevos consumos de agua y energía y residuos a reciclar.
  • Es efectiva e inocua en presencia de alimentos y personas.
  • Aplicación a gran variedad de temperaturas y alta humedad, con bajo olor.
  • Proporcionan un entorno laboral más seguro con menor riesgo de bajas laborales
  • De aplicación en múltiples superficies; Depósitos y silos, tuberías, maquinaria y equipos, suelos, paredes, techos, paneles, Packaging y un largo etc.

Conclusión

Por todo ello nuestro aporte de valor a la Industria Alimentaria está enmarcado dentro de nuestro objetivo de Ayudar a las empresas en Seguridad Alimentaria y orientado a conseguir superficies higiénicas y sanas.

La división “FoodGrade & Hygienic Coatings” de Fakolith se ha creado para dar un aporte de valor al desafío que tiene la industria Alimentaria.  Como únicos especialistas en nuestro campo, proporcionamos un acompañamiento técnico y tecnológico, con innovadoras medidas preventivas que incrementen la higiene y seguridad alimentaria, para conseguir alimentos seguros.

Links de interés

Folleto Pinturas alimentarias y sanitarias certificadas

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